伝統的な味噌の材料は、大豆と塩と麹（米や麦）というシンプルな材料で数ヶ月〜数年かけてゆっくり発酵と熟成をさせて作られます。
しかし、その生きてる味噌をスーパーで探すのが大変。
どうせお味噌を食べるなら発酵止めされてなくて添加物が入っていない味噌がいい！と思い、今年は数年ぶりに味噌を仕込みました！
寒仕込みの理由
一般的に味噌を仕込むのは1-3月の寒い時期です。これを「寒仕込み」といいます。
- 気温が低いのでゆっくり発酵する
味噌は時間をかけてゆっくり発酵させたほうが、味に深みがてでおいしくなります。この過程を暑い時期にやってしまうと、気温が高いため最初の発酵が急激なものになってしまいます。
- 米や大豆が新鮮
秋は米や大豆の収穫時期です。とれたてのものを材料として使うと、より味噌が美味しくなります。
- 冬は雑菌が少ない
暑い時期だと、雑菌が繁殖しやすい環境を作ってしまいます。冬だと雑菌の繁殖が抑えられ、雑菌の少ない状態で味噌を仕込むことができます。
寒仕込みの発酵具合
1-3月に寒仕込みをすると、春先から徐々に発酵が進みます。8-9月ごろは最も発光が進む時期となり、秋の終わりのころには気温がさがってきて味噌に味がのってきます。
やはり、1年かけて熟成させたお味噌はおいしい理由があります。
寒仕込みの味噌の食べ頃
発酵が落ち着いてきた10月ごろです。
仕込みをしてすぐに食べられないのは残念ですが、美味しい味噌が待っているとらおもって気長に待ちましょう！
市販の味噌を選ぶ基準
寒仕込みの味噌が食べごろになる前にどうしても味噌がたりなくなることもあります。
その時は購入することになりますが、市販のお味噌の種類なら多いこと。選ぶのが大変です。
そこで、市販の味噌を選ぶ基準を紹介します。
- 添加物が入ってないか
原材料の表示を確認。大豆と塩と米と麦。これ以外が書いてあればそれは添加物です。
主な添加物として…①調味料、〇〇エキス：味をよくするため②ビタミンB2：色が綺麗になるように③酒精：パッケージが膨らまないように（発酵止め）④保存料（ソルビン酸）などがあります。
- 天然醸造と表示があるか
スーパーなどで売っている味噌は、早くたくさん作るために暖かくした部屋に味噌を速く発酵させる「速醸」という方法をとっていることが多いです。
速醸で2−3ヶ月で味噌が出来上がるので、安い価格で購入することができます。
でも、ゆっくりと発酵させた味噌に比べると味や風味が落ちてしまうことがあります。
- 発酵止めが使われていないか
流通の過程やお店に並べられた味噌の容器が膨らんだり破裂するのを防ぐために発酵を止めます。発酵を止める方法として、①添加物で酒精を使う②加熱処理(加熱殺菌)があります。
また、味噌が出荷後も発酵や熟成をつづけていると二酸化炭素が発生します。なので、パッケージに空気穴がついています。空気穴があるかないかはチェックポイントになります！
やはり味噌は作った方が美味しい
身体によい味噌を選ぶのであれば、大豆と塩と麹を使い数ヶ月から数年かけてじっくり発酵熟成させたものが一番です。
自家製でつくれば、仕込みの時期や材料、発酵の時期の調整もできます。
ぜひ、今の寒い時期に手前味噌を寒仕込みして美味しい味噌を作ってみてください！