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かれこれ20数年前。
母が国産小麦にこだわったパン屋をやっていました。
そのころは、国産小麦の強力粉のグルテン量が少なくて、グルテンを添加していた記憶があります。
最近は、小麦の品種改良も進んで、グルテンを添加しなくてもパンが作れるようになっているようです。
小麦の成分
小麦粉には三大栄養素の「炭水化物」「タンパク質」「脂質」が含まれており、主成分はでん粉とタンパク質です。
パンやうどんなどの『コシの強さ』に関係してくるのが『グルテン（タンパク質）』です。小麦粉に水を加えてこねると、粘りと弾力性が出るのはこのグルテンのおかげです。
グルテンは小麦独自のものです。
このグルテン量が多くで質の強いものから順に、強力粉・中力粉・薄力粉となります。
国産小麦と外国産小麦のちがい
大手のパン屋さんやスーパーで売っているパンはほぼ外国産の小麦粉を使用しています。
外国産小麦は製パン製の高さとやすさでコストパフォーマンスが良いのです。カナダ産やアメリカ産の小麦はグルテン量も多く、日本人好みのふっくらとボリュームのあるパンが作れます。
国産小麦はグルテン量が少なく、製パン性が低く、外国産に比べて高価です。小麦は水にあまり強くないので、湿気の多い日本での栽培には不向きです。梅雨がないとされている北海道が小麦の一大産地です。
国産小麦が人気な理由
外国産に比べて、高価な国産小麦。なぜ、人気があるのでしょうか。
安全性が高い
食の安全性を求める流れで需要が増えたのだと思います。
外国産の小麦粉は、その国によって違う基準の農薬や肥料を使っています。
そして、船便で日本に輸入するまでの間に小麦の品質が落ちないように農薬をまぶします。ポストハーベストですね。
もちろん、小麦だけでなく果物や他の穀物にもポストハーベストは使用されています。
日本国内ではポストハーベストは禁止されています。
ですので、国産小麦にはこの心配はありません。
風味がよい
国産小麦で焼いたパンは、キメの細かいしっとりもちもちした食感なのが特徴です。
技術の向上
グルテン量が少ない国産小麦でもボリュームが出るように、製パン技術が向上しています。
また、国産小麦自体も品種改良などの技術向上により、製パン製も高くなってきています。
外国産小麦のようにボリュームの出やすい扱いやすい品種も増えてきました。
国産小麦を使ってなにを作ろう！
昔より、国産小麦でパンを作ったりするのが簡単になってきのであれば作らない手はありません。
焼きたてのパンの香りが、家中に充満するなんて！なんて、幸せ！
久しぶりに、こだま酵母でパンを焼こうと思います！